Evaluation the fermentation of yeast strains isolated from white dragon fruit (Hylocereus undatus) for wine production
Article Sidebar
PDF
The study was conducted to select yeast strains with high fermentation from the puree of white-fleshed dragon fruit (Hylocereus undatus) harvested in Chợ Gạo District, Tiền Giang Province, for producing high-quality fruit wine. The results identified nine yeast strains capable of fermenting both glucose and sucrose among the 47 isolated pure yeast strains. All nine strains exhibited the ability to ferment white-fleshed dragon fruit wine, with strain TR11 demonstrating the highest fermentation activity. After seven days of fermentation with strain TR11, the resulting wine achieved the highest alcohol content of 11%, a low residual sugar content (1.87 g/l), a low pH (4.07), and a soluble solids content of 13.1 °Bx. These findings indicated that strain TR11 was the most suitable for application on white dragon fruit wine production.
Article Details
Main Article Content
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao từ quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) để lên men rượu vang đạt chất lượng cao. Trái thanh long ruột trắng được thu hoạch tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang, Trong 47 dòng nấm men thuần chủng được phân lập, kết quả sơ tuyển được 9 dòng nấm men có khả năng lên men cả đường glucose và saccharose, và đều có khả năng lên men rượu vang thanh long. Trong nhóm này, dòng nấm men TR11 có hoạt lực lên men cao nhất. Với dòng nấm men này, rượu vang thanh long ruột trắng lên men sau 7 ngày đạt được độ cồn cao nhất là 11%, hàm lượng đường sót thấp, pH thấp và hàm lượng chất khô hòa tan là 13,1 °Bx. Như vậy, dòng nấm men TR11 có hoạt tính lên men cao, phù hợp để ứng dụng sản xuất rượu vang thanh long ruột trắng.
Abstract
The study was conducted to select yeast strains with high fermentation from the puree of white-fleshed dragon fruit (Hylocereus undatus) harvested in Chợ Gạo District, Tiền Giang Province, for producing high-quality fruit wine. The results identified nine yeast strains capable of fermenting both glucose and sucrose among the 47 isolated pure yeast strains. All nine strains exhibited the ability to ferment white-fleshed dragon fruit wine, with strain TR11 demonstrating the highest fermentation activity. After seven days of fermentation with strain TR11, the resulting wine achieved the highest alcohol content of 11%, a low residual sugar content (1.87 g/l), a low pH (4.07), and a soluble solids content of 13.1 °Bx. These findings indicated that strain TR11 was the most suitable for application on white dragon fruit wine production.
References
Bùi Ái, 2013. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản ĐHQG TPHCM.
Chu Khôi, 2023. Thanh long chế biến khó tiêu thụ, vẫn chủ yếu xuất khẩu trái tươi. Tạp chí Kinh tế Việt Nam, 48: 50-51.
Czyhrinciwk N., 1966. The technology of passion fruit and mango wines. American Journal of Enology and Viticulture, 17: 27-30.
De Toda F.M., Sancha J.C. and Balda P., 2013. Reducing the sugar and pH of the grape (Vitis vinifera L. cvs.‘Grenache’ and ‘Tempranillo’) through a single shoot trimming. South African Journal of Enology and Viticulture, 34(2): 246-251.
Fadlilah S., Sucipto A., Khasanah F., Setiawan D., Rahil N.H., 2020. Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) effectively reduces fasting blood sugar levels and blood pressure on excessive nutritional status. Pak. J. Med. Health Sci., 14, 1405–1412.
Fleet G.H., 2003. Yeasts in fruit and fruit products. In: Boekhout T., Robert R., Yeasts and Food. Beneficial and Detrimental Aspects BehrsVerlag: 267-288.
Jamilah B., Shu C.E., Kharidah M., Dzulkifly M.A. and Noranizan A., 2011. Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal, 18(1): 279-286.
Kurtzman C.P. and Fell J.W., 2011. The yeast, A taxonomic, Elsevier Science B.V., 113-121.
Lane J.H. and Eynon L., 1934. Estimation of sugar in urine by means of Fehling's solution with methylene blue as internal indicator. Analyst, 49(581): 366-371.
Lương Đức Phẩm, 2011. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Lương Đức Phẩm, 2009. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Maharani A.D., Saktiningsih H., 2022. The effect of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice on total cholesterol level in women. BioLink, 9, 125–132.
Maragatham C. and Panneerselvam A., 2011. Isolation, identification and characterization of wine yeast from rotten papaya fruits for wine production. Pelagia Research Library Advances in Applied Science Research, 2(2): 93-98.
Minh Trí, 2023. Phát triển diện tích thanh long xuất khẩu ở những địa bàn khó khăn, ứng phó hạn, mặn. Cổng thông tin điện tử tỉnh Tiền Giang.
Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền và Nguyễn Ánh Tuyết, 2006. Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 2, thí nghiệm vi sinh vật học. NXB Đại quốc gia TP Hồ Chí Minh.
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Dương Kim Thanh, Lê Văn Boi, Lê Thanh Trường, Huỳnh Thị Chính và Phan Thanh Nhàn, 2011. Ảnh hưởng của mật số nấm men, chất khô hòa tan và pH của dịch lên men đến chất lượng rượu vang thốt nốt. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 2011:19b 209-218.
Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Văn Kiệt, Lê Trung Tín, Lưu Minh Châu, Đoàn Thị Kiều Tiên và Huỳnh Xuân Phong, 2021. Phân lập và tuyển chọn nấm men ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(4B): 131-138.
Nguyễn Phúc Trường và Nguyễn Văn Thành, 2022. Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang cam sành (Citrus nobilis Var. Typica Hassk.). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 58(1B): 121-131.
Norr A.A., Hameed A., Bhatti K.P. và Tunio S.A., 2003. Bio-ethanol fermentation by the bioconversion of sugar from dates by Saccharomyces cerevisiae strain ASN-3 and HA-4. Biotechnology, 2(1): 8-17.
Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong, 2019. Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Vietnam Journal of Science and Technology, 61(8): 54-59.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., 2006. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.
Sandeep Kumar, Vishal Tripathi, Amrita Kumari, Vimal Chaudhary và Priyanka Kumawat, 2022. A-review: on Nutritional and Medicinal Importance of Dragon Fruit (Hylocereus species). Ecology Environment and Conservation, 28: 247-253; doi:10.53550/EEC.2022.v28i07s.041.
Singh R.S. and Kaur P., 2009. Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine. NISCAIR Online Periodicals Repository NPR, 8(4): 386-391.
Tahía B., Lucas DEL C., Andrés A., Jaime C., and Cerdáo L.E., 2011. Selection of Wine Yeasts for Growth and Fermentation in the Presence of Ethanol and Sucrose. Mycobiology, 39(1): 33–39.
Tổng cục thống kê, 2024. Thực trạng phát triển cây thanh long tại Tiền Giang và phương hướng trong thời gian tới. Trang thông tin điện tử Tổng cục thống kê.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045, 2013. Về Rượu vang.
Trần Minh Tâm và Đàm Sao Mai, 2021. Công nghệ vi sinh ứng dụng. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.